非遺赤峰：克什克騰旗奶食品制作技藝

　　晾曬奶食品。

　　把奶食品晾在蒙古包里。

　　蒙古族飲食結(jié)構(gòu)中，肉類和奶類分別被稱為“紅食”和“白食”。長期的游牧生活使蒙古族積累了豐富的奶食制作經(jīng)驗(yàn)，他們能夠以鮮奶為原料，通過天然發(fā)酵的方式制作出種類繁多的奶食品。

　　元代，元順帝妥歡帖木兒遷都應(yīng)昌（今克什克騰旗），由此，克什克騰旗傳承了宮廷奶食品制作技藝，所生產(chǎn)的奶食品多達(dá)二十余種，主要有奶豆腐、奶皮子、奶嚼口、黃油、奶子酒等。

　　優(yōu)質(zhì)的奶食品源自新鮮的牛奶。牽過一頭正在哺乳期的奶牛，讓仔犢嘴含乳頭吃上一二分鐘，以刺激乳腺分泌，稱為“催奶”，然后，擠奶者移開仔犢，將乳頭擦洗干凈開始擠奶。把一次擠出的鮮奶倒在干凈的容器里，放在陰涼處經(jīng)過12小時(shí)進(jìn)行發(fā)酵乳酸，使奶油脂上浮、蛋白質(zhì)下沉，待其自然發(fā)酵，上層形成稀粥狀凝結(jié)乳，也叫“奶嚼口”，蒙古語為“朱嘿”。

　　將提取“嚼口”后的凝結(jié)乳（酸奶、疙瘩奶子）倒入鍋內(nèi)溫火煮至溫度在50℃-60℃之間，大約20分鐘直至乳水（也叫乳清、黃水）與乳塊完全分離，用笊籬濾去酸奶湯子，剩下乳糊狀，用木質(zhì)攪棒繼續(xù)攪動(dòng)，直至拉出絲為止。拿來模具，把剛出鍋的奶糊裝滿鋪平，放置桶上，濾滲水分，大約六個(gè)小時(shí)之后，從模具取出晾曬，即成為奶豆腐。攪拌時(shí)摻些鮮奶, 晾曬出的奶豆腐色白軟嫩、味道鮮美。

　　需要注意的是，制作奶食所用的攪棒必須取自有籽有核的樹木，如梨木、酸丁子木、杏木等。

　　然后將奶嚼口置鍋中，稍攪拌，加溫火煎燉，使水分和油質(zhì)分解，油質(zhì)上浮，蛋白質(zhì)下沉，上層為黃油，下層為酸油。鮮奶煮沸后的表面凝狀物叫奶皮子，沉淀物凝固晾干就是酸奶渣。

　　奶子酒是用酸奶汁做曲子釀制而成的，“曲種”和“加奶”兩個(gè)步驟非常關(guān)鍵。曲種是酵母或發(fā)酵的種苗，是釀制奶酒必須的“基因”。傳說，成吉思汗夢游天宮時(shí)發(fā)現(xiàn)了“曲種”神物，機(jī)警聰明的成吉思汗將“曲種”粘在胡須上返回人間，傳給萬民。

　　蒙古族把好的曲種視為傳家寶，但鄰居之間并不保密，可調(diào)劑使用。缺曲種的人向有曲種的人家求助，叫“請曲”。取回后，必須立即裝進(jìn)瓷、陶之類的容器里，加奶培養(yǎng)，叫“養(yǎng)曲”。隨著曲種的發(fā)酵，要掌握好加奶、加酸水的比例。在曲種發(fā)酵的情況下，一般是100斤原種加奶3斤，加酸水10斤，逐漸增加奶量，溫度一般保持20℃-25℃比較適宜。天冷時(shí)牧民要把“曲種”放在熱處，還有的人家專門縫制個(gè)羊皮“壇子”將曲種容器蓋起來，以此保溫繁活。

　　釀制奶酒時(shí)刷洗鑄鐵鍋，鍋內(nèi)倒?jié)M酸奶汁，用木桶大口朝下扣平，再把接酒壇子的掛繩套在木桶上方的掛鉤上。將冷卻鍋平坐在木桶上口，結(jié)合處用圍帶捆住以防漏氣，鍋內(nèi)添水加溫，當(dāng)水溫升高到燙手時(shí)換涼水，如此反復(fù)三四次，冷卻后的蒸氣即在鍋外壁形成水珠滴入容器內(nèi)，成為奶酒。

　　克旗蒙古族奶食品充分利用和保留了鮮奶的營養(yǎng)成分，體現(xiàn)了民族的智慧，為研究元代宮廷飲食文化提供了現(xiàn)實(shí)依據(jù)。

　　2009年2月，克旗奶食品制作技藝列入第一批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄；2009年6月，該項(xiàng)目列入第二批自治區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。（武朝暉）